Entrevista con el dueño del Restaurante Ababol
Hoy tenemos una charla con Juan Monteagudo ,un restaurante que no deja a nadie indiferente y en el que se mezcla la fusión con platos tradicionales ,estrella Michelin, en pleno corazón de Albacete.
Hoy conoceremos un poco más los entresijos de su cocina y el secreto que hacen de este sitio un lugar para el reencuentro y en el cual no te puedes perder ninguno de sus platos.
Hola Juan ,Restaurante Ababol es una mezcla entre lo moderno y lo tradicional ,entre lo comedido y lo llano. En pleno corazón de Albacete y cada año creciendo más.
P¿Cuál piensas que es el secreto de su éxito?
R- Si tuviera la clave del éxito, creo que estaría muchos niveles por encima, Jajaja… Lo único que se, es que cada día tengo que levantarme, ir a Ababol y a La Bechamel, trabajar y empujar al equipo a hacerlo un poquito mejor cada día, no parar y dar lo mejor de nosotros mismos, porque básicamente es lo único que sabemos hacer y lo que nos gusta.
P-Imagínate que vienes de comensal a su restaurante ¿Cuál sería su elección?
R- Me pondría en manos del equipo y que me sorprendan! Un restaurante como Ababol, es un sitio que quiere expresar algo, transmitir y dar a conocer una cultura, un territorio y una filosofía y que mejor manera que disfrutarlo dejándote llevar y guiar por su equipo!
P-¿Qué destacarías de su plato estrella?
R- Mas que plato estrella, es nuestra apuesta clara por las verduras, tan denostadas y ricas como importantes, siempre han sido parte de nuestra alimentación y las familias de alimentaban de lo que recolectaban… lo que pasa es que no tenemos memoria y dejamos lo cotidiano, por aburrimiento, que caiga en el olvido.
P-De raíces manchegas, con gusto por la tradición ¿Crees que sus platos soy fiel reflejo de esas raíces?
R- Podemos decir que en parte lo son, al final hacemos una revisión actualizada y bajo el prisma de mi perspectiva de lo que entiendo por la gastronomía y cómo entiendo mi territorio! La apuesta es clara, ya sea por sabor, producto o cultura de mi zona.
P-¿Cómo definirías su gastronomía?
R- No me gustan las etiquetas, porque al final implica encasillar y encorsetar y creo que a la hora de cocinar, pintar, crear… vivir, hay que tener libertad, y eso permite evolucionar y crecer… pero podemos decir que es una gastronomía sincera, cercana y de matices.
P-¿Estás pensando en introducir nuevos platos?
R- Constantemente! Al final tenemos que divertirnos y dar algo nuevo a nuestros clientes!
P-¿Qué se siente al ser nombrado estrella Michelin?
R- Es algo indescriptible! Te da libertad y es un reconocimiento a una filosofía y a un trabajo… Es llegar al olimpo de la gastronomía, y aún así somos conscientes de nuestra bisoñez en este mundo y el respeto que sentimos por compañeros tanto recientes como ya expertos.
P-¿Qué tienen sus croquetas que no tienen otras?
R- Que las hacemos nosotros, ajajaj… además que están hechas con mucho amor! Podría decirse la obsesión que tenemos por tener una bechamel cremosa que casi es una mousse…
P-Si tuvieras que destacar una cualidad como chef ¿Cuál sería?
R- Intuición e instinto, al final existe esa parte no tangible del cocinero que sabe cuando algo no es redondo aún siguiendo la receta y sin seguirla, cuando cocinas por sentimientos y olores…
P-Ahora hablemos un poco más del personaje, ¿Cómo es un día en la vida de Juan?
R- Pues, últimamente complicado… pero siempre divertido! Al final es complicado ser siempre igual y sería aburrido, pero la máxima es que siempre hay que intentar divertirse y apreciar lo que se nos presenta, desde el día con sol y el cielo azul, hasta cuando huele a tierra mojada y está gris… todo tiene su belleza y su punto bueno, solo hay que saber mirar! Ya lo decía uno de mis ídolos en su mayor obra “ Solo se ve bien con el corazón, lo esencial es invisible a los ojos”
P-¿Qué te mueve a crear este sitio?
R- El estar un poco cansado de danzar por distintos sitios, recibir órdenes y no tener libertad de cocinar! Tener ganas de demostrar hasta qué punto puedo llegar y por lo pronto estoy satisfecho y agradecido hasta donde he llegado! Seguiremos trabajando y veremos cuál es el límite!
P-¿Cuál es el logro que más te ha costado y que más orgullo te produce?
R- Abrir ABABOL, mi primer restaurante… siempre ocupará ese lugar especial y bonito, el primer sitio donde he sido totalmente libre de cocinar y crecer, donde sentir y expresarlo, donde compartir con compañeros y con clientes…
P-Y por último, ¿Piensas en algún momento ir más allá y abrir más restaurantes en otras ciudades de España?
R- Pues me encantaría, al final el futuro ABABOL depende de generar más ingresos para poder hacerlo crecer y evolucionar y poder llegar a cotas más altas, pero bueno… a día de hoy pensamos y trabajamos en lo que tenemos y vamos paso a paso! Con alegría, trabajo y constancia!!!
