Cómo evitar una infección por Anisakis

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Los boquerones en vinagre son la principal fuente de Anisakis en España

Alrededor del 36% del pescado en España tiene Anisakis, siendo así el segundo país, detrás de Japón, con mayor incidencia de anisakidiosis. Conocer su ciclo de vida y saber dónde lo podemos encontrar es la mejor manera de combatirlo.

El Anisakis simplex se trata de un nematodo (un gusano) que parasita al tubo digestivo de mamíferos marinos como delfines o ballenas. Pero entonces, si es un parásito marino, ¿cómo es posible contagiarnos?

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Como hemos dicho, este gusano se va a encontrar a nivel intestinal de mamíferos marinos, de forma que en las heces de estos encontraremos huevos del parásito. Estos huevos eclosionarán en el agua, y la larva infectará a un crustáceo para poder seguir con su desarrollo. El crustáceo infectado podrá ser ingerido por peces o cefalópodos (pulpo, calamar), que pasarán a ser portadores de las larvas de Anisakis. Para poder completar el gusano su ciclo, y volver a alcanzar la vida adulta, simplemente necesitan que un mamífero marino devore al crustáceo o bien al pez o cefalópodo en el que se encuentra.

De esta manera, el humano entra en juego como un hospedador accidental cuando ingiere pescados o cefalópodos crudos o poco cocinados, que estén infectados. Por desgracia para el parásito, su viaje aquí termina, pues nosotros no somos su hospedador natural.

¿En qué pescados se puede encontrar?

Atendiendo al territorio español, es mucho más común encontrarlo en peces del mar Cantábrico que en el Mediterráneo. De esta forma, boquerones y anchoas son los más susceptibles a tener Anisakis, porque además se suelen comer crudos. Por esa misma razón, el sushi, sashimi o el ceviche son los platos con mayor riesgo.

Pero, aun así, lo podemos encontrar en muchos más peces: bonito, caballa, salmón, merluza… y también en pulpos, sepia o calamar. Por otro lado, bivalvos (berberechos, mejillones, almejas), crustáceos y peces de río están completamente libres y podemos consumirlos sin miedo a contagiarnos de Anisakis.

Salmón con larva de Anisakis | Fuente: Wikimedia Commons

¿Qué patologías produce?

Por lo general, a pesar de su gran prevalencia, no es una infección muy grave, pues lo más común es que la enfermedad curse con un cuadro asintomático. Pero puede ser que el gusano se fije y perfore parcialmente las paredes del estómago e intestino delgado. En este caso, aparecerán vómitos, dolor abdominal o diarrea.

También puede ocasionar efectos alérgicos, que aparecen a las pocas horas de la ingesta. Estos pueden ir desde una ligera urticaria hasta un posible shock anafiláctico (sin duda, la situación más grave a la que nos podemos enfrentar).

El tratamiento que se lleva a cabo normalmente es la eliminación de larvas de manera quirúrgica (a través de una endoscopia) o el uso de antihistamínicos, para relajar los síntomas alérgicos.

¿Cómo se puede evitar el Anisakis?

Debido a la amplia distribución de este parásito por todo el mundo, muchos organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomiendan diversas medidas de prevención frente al Anisakis.

Una que se considera de vital importancia es congelar el pescado (alrededor de los -20°C) al menos 48-72 horas antes de consumirlo (se suele recomendar mantenerlo más tiempo en el congelador). Otra manera de destruir al nematodo es con una correcta cocción, alcanzando los 60°C durante dos minutos como mínimo. También se sugiere evitar comer las vísceras de los pescados.

Y muy importante tener en cuenta que los productos en escabeche, ahumados o en salmuera tienen muchas probabilidades de llevar Anisakis, pues estos métodos de conservación no matan a las larvas.

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