La importancia de los mercados locales en una de las ciudades gastronómicas más importantes de España
La acción de comprar productos alimenticios es una necesidad básica en nuestra cotidianidad. Este es un hecho fundamental para nuestro abastecimiento. En ocasiones, la necesidad de un Mercado de Abastos evoluciona hasta convertirse en un elemento de atracción y reclamo, ya no solo para aquellos que lo necesitan, sino también para toda la sociedad.
El Mercado de Abastos de Santiago de Compostela es un ejemplo de ello. Este espacio nació para agrupar agricultores, pescadores y el resto de los comerciantes de la ciudad en un único lugar, donde los vecinos pudieran comprar estos productos básicos para su alimentación. Con el paso de los siglos, este lugar se ha convertido en un edificio histórico y perfectamente estructurado que atrae a millones de turistas cada año.
El Mercado de Abastos hoy
El Mercado de Abastos de Santiago de Compostela es el segundo lugar más visitado de toda la ciudad, solo por detrás de la Catedral. Desde el año 2000, la plaza es gestionada por una cooperativa formada por 70 comerciantes. Su trabajo y sus productos son artículos de la tierra gallega y destacan por su gran calidad. Así lo definen en la página web oficial del Mercado de Abastos: peces de nuestros mares, frutas y verduras de nuestra tierra y carne criada en nuestras granjas.
La plaza de Abastos se configura, por tanto, como un referente en la venta del producto fresco y local. Su afluencia es tal que un sábado cualquiera pueden llegar a superarse los 4.000 visitantes. Tanto particulares, como profesionales de la hostelería y la restauración, son los que eligen los productos de este histórico mercado para llevárselos a su mesa.
En el Mercado hay una gran variedad de alimentos que pueden adquirirse. Los puestos se distribuyen en las siguientes categorías: aves y huevos, bacalao, carnicería, charcutería, congelados, flores, frutas y verduras, pan, peces y mariscos, perfumes y tes, queso, quioscos, otros artículos como vinos o licores, y una zona de restauración. El Mercado cuenta con un horario de apertura de lunes a sábado desde las 8:00 hasta las 14:00. Se ofrecen pedidos a domicilio por dos y tres euros si el comprador vive en un radio inferior a 15 kilómetros. También existen envíos —a consultar— a otras zonas.
El mercado dispone de ocho naves y una torre central de administración que le da, además, sentido estético al mercado. Para muchos hosteleros, y también para el comprador particular, el martes es el día perfecto para acudir al mercado por la calidad de sus recién llegados pescados y mariscos: destacan la merluza, el rodaballo salvaje o la lubina, entre muchas otras variedades de gran calidad. En cuanto a carnes encontramos también una gran variedad, con muy buenos productos gallegos, como el raxo.
Tal y como ya se adelantaba, una de las naves (número 5) está dedicada a la restauración. Ofrece una oferta muy variada de alimentos y bebidas locales: Pulpería Abastos, Casa Millán, Taberna Abastos, Frebas o A Ostrería. Los comerciantes de este mítico mercado están siempre dispuestos a recomendarte los productos que destaquen en el momento. Porque comprar en este mercado significa comprar en un lugar cercano y familiar.
Historia del Mercado de Abastos
El actual Mercado de Abastos se encuentra junto a la iglesia de San Fiz de Solovio, en la rúa das Ameas. Esta iglesia es considerada como la más antigua de la ciudad, data del Siglo X. La leyenda cuenta que un ermitaño, llamado Pelayo, estaba rezando en esta iglesia cuando vio unas luces que indicaban los restos del apóstol Santiago.
En este lugar comenzaron a juntarse los agricultores, ganaderos y pescadores de la ciudad a finales del Siglo XVIII. Previamente, los vendedores estaban dispersos por diferentes zonas de la ciudad, como el mercado de pescado, el de carnes o el de huevos y gallinas. La ciudad debía modernizarse para convertirse en un lugar más sólido e impermeable, causa de ello fue la pavimentación de las calles.
Otra de las consecuencias fue la creación del Mercado Nuevo, ubicado en el actual espacio del Mercado de Abastos. Este lugar pertenecía a las huertas y jardines del Pazo de los Condes de Altamira, pero entre los años 1870 y 1874 se construyó este mercado primitivo, obra del arquitecto Agustín Gómez de Santamaría. Este edificio constituiría un mercado con una estructura de hierro con cuatro hileras paralelas llenas de tiendas y cubiertas por vidrieras. Esta obra supuso una enorme remodelación urbana para la ciudad y el comienzo de la organización del mercado de la ciudad.
Durante los años 20 se intentó la remodelación del mercado, con los proyectos de Candeira y Jenaro de la Fuente en 1927. Sin embargo, la inestabilidad nacional impidió que se iniciaran estas reformas. Finalmente, el edificio se demolió en 1937 y un años más tarde comenzarían las obras del actual Mercado de Abastos, que durarían hasta 1945.
La construcción del nuevo Mercado de Abastos fue ideada por el arquitecto asturiano Joaquín Vaquero Palacios. Él estaba profundamente enamorado de la ciudad de Santiago y la cultura gallega. De hecho, decidió viajar por diferentes zonas de la provincia para conocer a los ciudadanos gallegos y las construcciones de su alrededor, quería empaparse de esta cultura para crear un edificio acorde al espacio que iba a ocupar. El propio Vaquero Palacios reconocía en un extracto de una carta a su amigo Linazasoro:
Al regresar, conocí Galicia, y el impacto que me produjo la arquitectura gallega fue tremendo, y no sólo la arquitectura, sino el paisaje, el clima, el cielo, la gente con su carácter, su vida, todo tan fundido, tan homogéneo, tan acorde consigo mismo. Santiago de Compostela me sedujo con tal fuerza y tal dulzura que me quedé varios años allí.
Joaquín Vaquero Palacios
El objetivo de Palacios era crear una construcción que pudiera conservarse dentro de 50 años. Es decir, que el edificio fuera acorde con el espacio que le rodeaba. Por ello, Palacios usó el granito característico de los alrededores de la ciudad de Santiago. El resultado fue un edificio con una expresividad arcaica, incluso románica. Los enormes bloques de granito configuraron construcciones gruesas y perfectamente proporcionadas que le dieron peso y consistencia al Mercado. La integración del edificio en la ciudad fue tal que hoy cuando se visita el Mercado de Abastos cuesta imaginar que apenas tenga un siglo de antigüedad.
El Mercado como punto de encuentro
Una de las cuestiones que hacen más especial a este mercado es la conexión entre la ciudad y la aldea, entre los siglos pasados y la actualidad. El mercado no acoge solamente frescas carnes y pescados en sus naves. Alrededor de las mismas son muchas las señoras con fruta y verdura cultivada en las huertas de Santiago que ofrecen al consumidor sus alimentos.
Con apenas unos bártulos, las mujeres de Santiago y alrededores —quienes son gran soporte del sector primario— permiten a los vecinos el placer de poder adquirir en la ciudad tomates o lechugas recién salidos de la huerta, o hacerse con unos pimientos de padrón de la mejor calidad. Es la sinergia entre el campo y la ciudad. Entre lo novedoso y lo tradicional, porque en este mercado convive la restauración vanguardista con la venta de verduras propia del siglo XX.
En palabras del nieto del arquitecto del mercado, este proyecto «nace de un enamoramiento profundo, nace de la tierra». Y es que este mercado es capaz de conjugar a la perfección tierra y mar para hacer del acto de comprar una auténtica experiencia. El encuentro entre el viejo y el nuevo Santiago. El Mercado hace comprender la geografía rural y los ciclos productivos sostenibles, con una gran raíz tradicional, ensalzando su identidad con una arquitectura que no permite olvidar
El peligro del mercado local
La globalización y la evolución de los sistemas de distribución de productos han cambiado por completo los modelos de consumo de los ciudadanos. Ahora muchas familias deciden hacer sus grandes compras a través de internet o yendo a grandes supermercados, donde ofrecen otros servicios añadidos.
Los pequeños mercados locales cada vez venden menos y su menguante afluencia de clientes es muestra de ello. Afortunadamente, estos comercios mantienen alimentos y productos de alta calidad que provocan el reclamo de los clientes más fieles, aunque entre la población más joven esto parece no influir. Según los datos del INE, en el pasado año 2021, el 31´6 % de los comercios vendieron productos a través de internet, y estos datos no dejan de crecer cada año.
Los mercados locales peligran, a pesar de la gran importancia que tienen. La realidad es que estos mercados tienen una gran conexión con las ciudades, una conexión casi indisoluble. Todas las grandes ciudades del mundo tienen un gran mercado local donde históricamente se juntaban (y juntan) los comerciantes para vender sus productos, tanto alimentos como objetos: La Boquería (Barcelona), el Borough Market (Londres), el mercado de la Merced (Ciudad de México), o incluso el Mercado flotante de Cai Rang (Vietnam). En estos lugares se representa la cultura y la arquitectura de la ciudad de tal modo que se convierte en una parte elemental de la urbe.
La idea de la existencia de un lugar donde la comida local comparte un espacio particular con la urbe se conoce como sitopía, término desarrollado por la arquitecta Carolyn Steel. Esta propuesta refleja cómo los alimentos locales y sus peculiaridades influyen en el desarrollo y la creación arquitectónica de un lugar para ellos. De hecho, Steel insiste en la importancia de la comida local en España:
La sociedad española profesa un gran amor por la buena comida y siente orgullo por sus especialidades regionales típicas (…) los españoles están dispuestos a ir al mercado a comprar productos de calidad y cocinar desde cero; indudablemente esta fuerte cultura alimentaria marca la diferencia respecto a otros países.
Carolyn Steel
Como se puede apreciar, la cultura gastronómica española es exquisita, y tiene un gran reconocimiento internacional. Por ello, debemos cuidarla y apreciarla para que continue persistiendo. Las grandes cadenas de alimentación consiguen rebajar enormemente los precios y ofrecer grandes facilidades a sus clientes. Sin embargo, los productos autóctonos tienen una mayor conexión con el territorio en el que estemos, y en muchas ocasiones, son de mayor calidad.
Por ello, resulta fundamental la iniciativa de medidas que potencien este mercado local, un ejemplo de ello son los Bonos Corazón, impulsados por el Ayuntamiento de Santiago de Compostela. Esta medida incita al comercio local, pues paga a los clientes el 40 % de los costes de los productos que compren en tiendas locales de la ciudad. Por ello, debemos apoyar más al mercado local. Apostar por nuestras raíces para que pervivan en el tiempo. El resultado nos facilitará mayores beneficios para nuestros vecinos y para nosotros mismo.
